SPRING ROLLS MASTER

TRADITIONAL GOI CUON

VS

WESTERN GOI CUON

About a year ago, i have been working in a vietnamese restaurant while being in Australia, 

specialize in street food dishes i was mostly on the " roller " duties, 

In rush hour, hundred and hundred Goi Cuon to serve, at this point, I was out of rolling fresh spring rolls and so far from thoses family dayS with my mom, practicing gently how to make the perfect roll. 

From this job in Melbourne, I can notice that vietnamese specialities are changing a lot from the traditional vietnamese way.

In Australia, 

spring rolls are pretty big and topping totally different, in my fast food restaurant we was preparing differents rolls, options  : 

- SOFT SHELLS CRAB - BBQ CHICKEN - OMELET' - PORK AND PRAWN - TOFU - BARRAMUNDI 

All rolls contains vermicellis noodles, fried shallots and coriander, this is the base.

Few options that definitely not exist in Vietnam, customers can choose sauce between : 

NUOC MAM - CHILI MAYO - SOJA - SPICE CHILI 

PRICE :$3.50/piece 

In France,

 spring rolls are same size as in Australia, so that means about 3 or 4 times the traditional one, vietnamese restaurant serves Goi Cuon comes with SWEET CHILI SAUCE and/or FISH SAUCE. 

Friends working in vietnamese venues, and from my memories, French-Vietnamese chef garnish rolls with : 

PORK/CHICKEN - PRAWN - CAROT - MINT - CORIANDER - PEANUT - SHALLOTS - NOODLE

I can easily reconize were come from any rolls only by watching it, 

French one is well presented with a HUGE amount of crush peanut inside, 2 big mint leaves on top.

 PRICES :1.90 EUROS/piece

In Vietnam, 

Goi Cuon are very small and always serving per 3 or 5 pieces, 

They are made fresh from order, only one way and recipe are usually made by the street food sellor. 

Traditional Goi Cuon is serve with a SWEET SPICY SAUCE, inside is : 

PORK DRY SKIN - SALAD -  VEGGIES - PRAWN - BUN

There is many places as " sitting restaurant " you can order fresh springs rolls, the difference between street buying and restauration order is : you have to make them yourself while you are in a restaurant, 

Every ingredients are up to you, free to add or delete somes into your rolls.

PRICE :15.000vnd/5 pieces

(from google image)

Example of recipe : here

SWEET STREET FOOD IN VIETNAM

BANH TIEU

Bánh tiêu est l'un des nombreux snacks asiatiques, 

dans la même catégorie : Chuoi Chien (banane frit). 

                            Sur le bord de route, à la sortie des écoles, les vendeurs de Banh Tieu 

                           sont facilement repérable, à 5.000 vnd vendu par 2, ce beignet 

                            fera le bonheur des amateurs de churros'!!

                             

                             Ces beignets au sésame sont facile à réaliser et rapide à frire, 

                             la recette pour les intéressés : 

- 40g graines de sésame                                                                            -40g sesame seed

- 300g de farine blanche                                                                             -300g flour

- 100g de sucre                                                                                           -100g sugar

- 60ml eau bouillante                                                                                  -60mg boiling water

- 100ml eau à temp' ambiante                                                            -100ml room temp water

- 1c à soupe/ d'huile                                                                                    - 1tbs cooking oil

- 1c à café/ de levure chimique                                                        - 1teaspoon/ instant yeast

- 1c à café/ de levure à pain                                                           -1teaspoon/ baking powder

 La pâte à beignet doit être mise au four 15 minutes, 
 ensuite faite reposer celle ci au frigo 2 heures, 
5 minutes au four à 180° , une fois la pâte gonflé,
 l'étape de la friture: 2 minutes de chaque côtés dans l'huile très chaude. 

NEM NUONG

Nem Nuong is the typic vietnamese porc skew, 

Serve as a street food to take away or serve as a whole dish in famous restaurant, Nem Nuong will be heaven for meat eaters. 

In Nha Trang, I actually saw huge queu waiting for a seat inside the restaurant, 

this restaurant is very closed to Cho Dam Market (16A Lãn Ông). If you had a chance to visit 

this place, you have to be patient, because vietnamese just looove this restaurant and will wait an hour for let a feet inside. 

Nem Nuong est une brochette de porc typique vietnamienne, 

Elle est servis en street food à emporter et egalement servis dans des 

restaurants qui en font leur réputation. 

A Nha Trang, un restaurant qui ne sert que des plats composé de Nem Nuong 

fait des ravages, (Près du marché Cho Dam)16A Lãn Ông :ce restaurant est connus pour les Nem Nuong mangé à toutes les sauces, mais aussi pour sa populass' qui s'agglutinent à l'entrée de celui-ci, armez-vous de patience car les vietnamiens seront prêt à attendre pour avoir une table (ou se doubler dans la ligne d'attendre )

Vietnamese Porc Skewers can be serve on a stick with spicy sauce, simple as this seller :

As a main dish, Porc Skewers are served beside rice paper rolls, salad, more veggies and dry porc skin. The way to eat Nem Nuong in that dish is to rolling-up every ingredients in the paper roll and then dipping it in this delicious orange sauce, which is made by peanut, silimar to satay sauce. 

En plat principal, brochettes de porc accompagné de feuille de riz, salade et peau de porc séché qui donne ce côté croustillant à votre rouleau de printemps re-visité! 

Rouler le tout dans la feuille de riz et tremper le dans cette sauce orange, à base de cacahuète, similaire à la sauce satay. 

(Only 4pm and they already pre-cook everything for the rush coming soon...

Il n'est que 4 heures lorsque je croise les cuisiniers qui se préparent pour le rush du soir...)

Coming to the "what's inside" Nem Nuong, this is basically porc meat grounded two times, using three porc meat (sausage, lard and raw porc) mixing together to get that paste mixture. To get that specific flavor they will add fish sauce, pepper, garlic, knorr, sugar, baking powder.

Pour en venir à la préparation du Nem Nuong, cette brochette est composé par 3 ingrédients: lard, maigre et saucisse sucré. Il est recommandé de mixé ses trois-ci par deux fois, ils ajoutent ensuite la sauce nuoc mam,poivre,ail, knorr, sucre et farine de riz (tapioca) afin de lier et rendre la farce consistante.

Healthy Snack in Vietnam

BBQ SWEET POTATOES 

En France, les heures de grignotages se résume souvent à des gateaux, barre chocolaté, pain beurre ou croissant (...) pas facile de tenir la ligne avec des 

snacks ultra sucré! 

Tandis qu'ici, les snacks, il y en a de partout certes mais après avoir résisté 

aux paquets de chips, au vendeur de glace et pancake doremon, pourquoi pas 

se laisser tenter par de la patate douce cuite au barbecue (ou vapeur) ? 

In France we got several snacks which is very popular to have some biscuits, 

chocolate bar, bread and butter or croissant (...) not easy to stay fit while 

all ours snacks are sweet to the max!

Otherwise, in Vietnam we also got snacking goods everywhere but after 

saying no to yourself for chips, icecream and doremon pancake, why not going 

wild and choose bbq sweet potatoes on the go? 

Orange, jaune et violette, les patates douces en Asie ont des goûts totalement differents, le plus souvent celles de couleur jaune sont vendu cuite au barbecue ou vapeur à la même la rue. Pour cinquante centimes d'euro ou moins, la patate douce se fait servir dans du papier journal. 

Orange, yellow or purple, sweet potatoes in Asia got such differents tastes, 

Usually this is the yellow one being on sale, barbecue or steamed you can buy it right on the street. For about 50 cents or less, potatoes are served on newspapers to not burn yourself. 

La patate douce est délicieuse avec un arrière goût de chataîgne grillé mais 

non seulement bonne, elle contient de nombreux bienfaits, 

riche en vitamine A, B6 et en cuivre, cette variante de la pomme de terre 

sera un atout particulier pour les personnes ayant le diabète, problème cardiovasculaire et de foie. 

Sweet potatoes are delicious, they got this chestnuts flavor but not only a great taste, the sweet potatoe got many health benefits, rich in vitamin A, B6, this kind of potatoe will help out people with heart issues, liver problem and will be a great remplacement for a sweet but not too sweet snack for diabetic patients. 

How to make fish patties

Chả Cá

 Toujours prête à dégainer ma caméra en pleine rue pour vous faire découvrir de délicieux mets vietnamien; aujourd'hui, place à la préparation du Cha Ca, une pâte de poisson ou de la rillette de poisson pour être simple. 

Always keeping an eyes on everything i can introduce you guys, today the topic is about Cha Ca recipe, simply translate by fish paste.

La pâte de Cha Ca est servis dans beaucoup de plat asiatique, elle peux être mise dans un banh mi, accompagnement du riz (Com Tam), dans ce restaurant le Cha Ca est servis dans un bouillon de poisson : Bun Cha Ca avec des nouilles de riz. 

Cha Ca Fish paste is a very common protein for go along with any meals, you can find it with rice in Com Tam street food, for a vegetarian banh mi, in this place the Cha Ca is going for a Bun Cha Ca which is a fish soup very popular in Nha Trang. 

La première étape: Couper le poisson(filet) en morceau et le mettre dans un mixeur avec sel, sucre, huile, farine de mais, poivre, nuoc mam, tapioca, oignon émincé, ail. 

Environ 2 minutes au mixeur, la pâte de poisson doit être mise en boule et ainsi former des "steak" avec votre base. 

First step: Cut the fish into small pieces (filet) and mix it well with thoses follow ingredients: salt,sugar,cornstarch, pepper, fish sauce, oignons, garlic, oil and tapioca flour.

After 2 minutes mixing well, your paste is thick enough to make fish patties, this is the same recipe for make fish ball.

La deuxième étape consiste à frire la mixture de poisson, dans une huile très chaude plonger votre pâte pendant environ 5 minutes, de chaque cotés jusqu'à ce que la couleur devienne orangé, caramel. 

Second step is to fry patties into hot oil, you will need to fry them both side around 5 minutes, until the fish past got this caramel color. 

La préparation du Cha Ca est terminé, pour une soupe de poisson aux vermicelles, les steak de poissons seront coupé en lamelle et ajouté au bouillon avec des herbes asiatiques, tomate, germe de soja. 

The Cha Ca is now done, for a Bun (fish vermicellis soup), patties have to be cut into small and adding to the broth with some toppings: dill, tomato, mung beans. 

(found this picture on google)

After school / sortie des classes

Goûter time  !  (GU TER time) 

 

La cloche est remplacé par un coup de massue dans un énorme tonneau, et là. .
Des enfants qui courent de partout, bousculades, les surveillants qui eux se transforment en sécurité routière peine à faire évacuer les écoliers, qui eux ne demandent qu'à aller snacker les street foods sur le trottoir d'en face!

Cette article sera en effet à propos des sorties de classes vietnamiennes, en soit pas si différentes que celles de France, à quelques details près(...)
The topic here will be about after school snacks in Vietnam, in Europe we usually have sweet kind snacks for kid, but in Vietnam (...) 

Les écoliers se ruent au trottoir d'en face, des dizaines de marchands de rue attendent de pied ferme.
Boissons fraîches, jus de fruit frais, chips apéritifs... Rien d'étonnant pour l'instant, jusqu'à ce que je fasse le tour de la place...


Un street food inattendue pour une sortie d'école : "SUP CUA" traduit par soupe de crabe;
Dans cette grosse marmite mijote du crabe en miette, oeuf de caille, sauce soja, farine de maïs,poivre,oignon et beaucoup d'agar-agar qui donne cette texture très gélatineuse,gluante.

This kind of street food really surprised me "SUP CUA", which is means crab soup; in this huge pot got some shred crab, eggs, maggi sauce, corn flour, pepper, oignons and a lot of agar-agar who gives the soup this jelly mixture. 

La deuxième place du goûté inattendu est attribué aux brochettes de poissons/saucisses!
Cette dame aux minis brochettes semble avoir du succès auprès des enfants; des boulettes à base de poissons qu'elle fait frire à la commande, des saucisses façons knaki en forme de petite boule egalement. Les écoliers snack' les brochettes avec beaucoup de sauce piquante ou sauce d'hûitre sur le dessus.

Stand in second weird after school snack, i give it to thoses fish/sausages sticks! 
This woman street seller seems pretty famous with all this kids running around her food stand, she is actually making "CA VIEN ": little fried fish pieces, also some sausage look alike knakis we got in EU. I saw kids oftently put some spicy sauce on. 

 Un vendeur ambulant sert ici quelques chose que je ne connaissait pas, ce sont des galettes de riz gluante, il plonge les galettes dans de l'huile à frire ce qui donne ce croustillant et à l'interieur ce trouve une farce à base de viande épicée. 

This vendor sells some rices patties, he fried it to make the rice base a bit crunchy then cut the middle for add toping which is a spicy meat "jam".

CHUOI CHIEN / VIETNAMESE DONUTS

Des beignets façons viet' 

Aujourd'hui en me promenant au alentour du Xom Moi Market à Nha Trang, 
j'ai fait la rencontre de cette famille qui cuisinent et vendent leurs propres petit " donuts ". 
Cest très fréquent au Vietnam qu'une famille ouvre son petit business au pas de leur porte, sans même avoir besoin de ce déplacer, tout est par bouche-à-oreille.

CHUOI CHIEN (banane frite)

Après quelques questions rapide, je vous délivre leur recette! 

La pâte est composé de : 
- sucre 
-eau
-farine blanche
-sel 
-huile vegetale
-chapelure sucré (toute marque) 

Ensuite, tremper les bananes préalablement coupé dans l'huile déjà chaude; laisser frire pendant 15 minutes voir 20 minutes si vous désirez vos Chuoi Chien croustillante. 
Ils ont aussi décidé de décliner la recette avec de la patate douce (khoai tai chien). 
Prix: 500vnd/1 

(English version below)